L’Histoire du Macaron

Petit gâteau rond à la fois moelleux et croustillant, le Macaron est le produit emblématique de la maison Ladurée.

C’est Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée qui, au début du XX ème siècle a eu l’idée de les accoler 2 à 2 et de les garnir d’une ganache.
Depuis cette époque, leur préparation n’a pas changé. Tous les matins, dans le laboratoire de la rue Royale, les pâtissiers dosent avec précision les amandes, les œufs, le sucre et la pincée de savoir-faire nécessaire à leur fabrication.
Après avoir été cuits et garnis, ils attendent 48 heures avant d’être mis en vente.
Le Macaron existe en deux tailles : le mini macaron appelé ‘Gerbet’ et le macaron individuel.

Chaque saison nous lui rendons hommage en créant un nouveau parfum.
Cette création se fait surtout en fonction des autres, nous travaillons notre palette de couleurs autant que celle des saveurs. La couleur constitue un effet essentiel à la séduction.
Notre savoir-faire résulte en un savant mélange des arômes et des nuances, pour Ladurée, la gourmandise est toujours synonyme de beautée.

RECETTE :

Sucre glace : 450 g

Poudre d'amande: 250 g

Blancs d'oeuf : 200g

Sucre : 50g

Crème de tartre : 2 g
Ou une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel.

Procédé de fabrication :

Préchauffez votre four à 150°

Mettre la poudre d'amande avec le sucre glace ensemble et mixez le tout pour obtenir un grain d'amande et de sucre glace le plus fin possible.
Ensuite tamisez le tout.
Mettre vos blancs et votre sucre à monter avec les 2 g de crème de tarte ( la crème de tartre va stabiliser les blancs ) ou si vous n'avez pas de crème de tartre remplacez là par une cuillere à café de jus de citron (qui va empécher que vos blancs grainent) et une pincée de sel ( qui va apporter de la stabilitée).
Si vous souhaitez colorer vos macarons mettez votre colorant au départ dans les blancs.Montez les blancs ils doivent être ferme, lisse et onctueux.

Ajoutez progressivement votre mélange poudre d'amande et sucre glace à vos blancs et incorporer délicatement.
Vous devez "macaronnez" c'est à dire travailler la masse pour obtenir la texture idéale, pour les macarons il faut faire retombez la masse mais pas de trop sinon la masse sera trop souple et les boules de pâtes ce déformeront.
Votre masse doit être lisse et brillante.
Dressez à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 des boules de pâte à macarons (petis fours) de 3 à 4 cm de diamètre, sur plaque avec feuilles de papier sulfurisé ou sur toiles anti-adhesive

Tapottez votre plaque afin de régulariser les macarons et qu ils s'étallent légerement.

Laissez crouttez 20 à 30 minutes

Enfournez à 150° pendant 10 à 12 minutes selon la puissance de votre four.Astuce de cuisson en prenant le haut du macaron entre vos deux doigts il doit s'exercer une légère résistance entre la coque et sa colerette.
Défournez et laissez refroidir pour les macarons dressez sur feuilles de silicone, pour les macarons dressez sur feuille vaporiser le dessous de la plaque ils seront plus facile a décollez et l'humidité apportée par l'évaporation va donner du moelleux à vos coques.

Pour 6 personnes :
30 cl de crème fouettée (on divise la masse en 2 pour les 2 crèmes)
110 g de chocolat pralinoise
90 g des sucre (45+45)
4 jaunes d’œufs (gros œufs, 2+2)
5 cl d’eau
2 oranges
100 g d’écorces d’oranges confites
¼ l lait
25 g de farine
3 gouttes d’essence d’orange
½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide

Presser les oranges et filtrer le jus, diviser le en 2 (1/2 jus + ½)
Pour la crème pâtissière à l’orange :
Blanchir 2 jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir  le lait et hors du feu, lui incorporer le mélange blanchi et la farine Remettre à cuire en tournant sans arrêt jusqu’à l’épaississement de la masse. Quand la crème est cuite, arrêter la cuisson et ajouter le jus d’1/2 orange ainsi que les gouttes d’essence d’orange. Réserver à température ambiante. Quand le crème pâtissière aura bien refroidi, ajouter la première moitié de crème fouettée.
Pendant le refroidissement, préparer l’autre appareil.
Pour la crème au chocolat :
Faire bouillir l’eau avec le sucre et verser le liquide bouillant sur les jaunes restants en remuant vivement, ajouter le chocolat fondu en tournant sans arrêt. Laisser un peu refroidir et incorporer alors la deuxième moitié de la crème fouettée et les zeste d’oranges confits et coupés en petits cubes. En garder quelques uns pour décorer le dessus des verrines. Réserver.
Pour la gelée d’orange :
Faire chauffer 1 càs de jus au micro-ondes pour pouvoir faire fondre la gélatine. Dissoudre un peu de sucre en poudre dans le jus d’orange froid (j’ai mis 1 càs pas trop pleine), ajouter la cuillérée qui contient la gélatine. Verser dans les verres et faire prendre au froid.

Quand le jus est gélifié, mettre une couche de crème à l’orange et couvrir avec la crème au chocolat. Décorer avec des zestes  et réserver à nouveau au froid jusqu’au dîner.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
80 g de farine
100 g de sucre en poudre
3 œufs
20 g de cacao non sucré
½ cc de levure chimique

Préparation :
Préparer la génoise au chocolat : casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Tamiser la farine, le cacao en poudre et la levure puis les ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, verser la pâte.
Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes.

Préparer le bavarois au chocolat blanc : mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir le lait.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
Verser le lait doucement et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir (la crème est cuite lorsqu'elle est bien épaisse et qu'elle nappe la cuillère).
Concasser le chocolat puis verser la crème sur celui-ci.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée, fouetter et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Découper la génoise aux dimensions du cercle à pâtisserie.
Déposer le cercle et la génoise sur le plat de service et verser la mousse au chocolat blanc.
Mettre le bavarois au frais pendant une nuit
Avant de servir, sortir délicatement le cercle et décore

La pâte:

250ml de lait tiède
1 oeuf
2 pommes de terres cuites et réduites en purée
Sel
1 cube de levure

1 cuillère à café de sucre
1 verre à thé d'huile
500gr de farine

Si vous avez un robot, mettre tous les ingrédients sauf le lait que vous verserez petit à petit. Former votre boule de pâte ( elle sera un peu collante, mais c'est normal) et la laisser reposer pendant 45min, pas plus.

La farce :

J'y est mis de la viande hachée, des champignons, des poivrons, et des oignons . Après avoir étaler la pâte, placez-y un morceau de cheddar au milieu. Vous pouvez aussi  fourrer vos petits pains avec du blanc de poulet etc...Tout ce qui vous passe par la tête.

Au bout de ce temps là prenez votre pâte et formez des petites boules. Ensuite aplatissez les et mettez votre farce et refermez les bords . Vous pouvez leur donnez différentes formes: bugns...

Dorer les avec un oeuf entier battu, et vous pourrez les décorer avec des graines de sésames ou de nigelles ou du gruyere

Enfournez à 200°C pendant 20min

• 180 g de beurre tempéré
• 180 g de sucre en poudre
• 4 sachets de sucre vanillé
• 5 oeufs
• 125 g de poudre d’amande et 125 g d amandes effilées
• 270 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de muscade
• 1 cuil. à café de cannelle
• 3 à 4 pommes reinettes ou royal gala

Préparation :

1. Fouettez le beurre et les sucres en mousse
2. Ajoutez les oeufs un par un, puis la poudre d’amande
3. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure et les épices
4. Ajoutez ensuite les pommes pelées et coupées en minuscule petits dés
5. Versez la pâte dans un moule à cake et ajoutez des amandes effilées; faites cuire votre cake aux pommes et aux épices à 180° C, pendant 50 min environ
6. Patientez 15 min avant de le démoulez sur une grille

Ingrédients :

• 400 g de viande hachée
• 1 oeuf par personne
• 4 tomates ou 1 boîte de chair de tomate (400 g)
• 1 oignon
• 1/2 c à c de piment doux moulu
• 1/2 c à c de cumin en poudre
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 verre à thé d’huile d’olive
• 1 c à s de concentré de tomate
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de poivre
• Commencez par mélanger la viande hachée, 1/4 de l’oignon hâché et plusieurs brins de persil.
  
  Ajoutez le piment en poudre, le cumin et la moitié de sel. Mélangez le tout en formant des petites boulettes.
  
  Dans un tajine, rapez les tomates ou versez le coulis, ajoutez le reste d’oignon (hâché ou rapé), le persil haché, le concentré de tomate, le reste de sel et de poivre et l’huile. Mélangez.
  
  Faites cuire votre plat à feu doux pendant 5 à 10 mn, après avoir versé 1/2 verre d’eau.
  
  Ajoutez ensuite les boulettes et faites mijoter le tout pendant 15 mn à feu moyen.
  
  Un peu avant de servir, cassez les oeufs (comme si vous faisiez des oeufs au plat) et laissez encore mijoter votre spécialité 5 mn. Passé ce délai, retirez tout de suite votre plat du feu - les oeufs finiront de cuire avec la chaleur du tajine.
  

Ingrédients :

VERRINE SAUMON AVOCAT, ingrédients :

8 verrines (petits verres transparents)
2 avocats murs
200 - 300 gr de saumon fumé
1/2 citron
150 fromage ail et fines herbes
20 cl crème fraiche

Exécution :

VERRINE SAUMON AVOCAT, instructions :

Hacher finement le saumon
Faire une purée d'avocat avec le jus d'un demi citron
Mélanger la crème fraiche avec le fromage.

Placer dans chaque verrine une couche de chaque mélange en commençant par l'avocat.

Vous pouvez concerver au frais quelques heures vos verrines saumon avocat.

Ingrédients pour une tarte de 22 cm
note : je mets entre parenthèses le produit exact que j'utilise moi et qui me semble donner le meilleur résultat mais vous pouvez, bien sûr, adapter à votre convenance.
Ne perdez cependant pas de vue que la qualité des produits utilisés représente 70 à 80 % de la qualité du résultat ;-)

La pâte
- 115 gr de farine (T45 artisanale du Moulin de Nomexy)
- 50 gr de beurre (baratté maison au lait cru ou d'Échiré)
- 1 gros oeuf (bio du jour)
- 45 gr de sucre glace (bio Rapadura)

La crème pralines
- 260 gr de pralines roses (de la Maison Pralus à Roanne)
Astuce : s'il vous est difficile de vous les procurer, vous pouvez le faire ici
- 230 gr de crème fleurette (bio ultra-fraiche)
- 5 cl d'eau (Ogo plate)

Durée         préparation 40 mn + cuisson 11 mn
Difficulté     facile si on dispose d'une sonde, ou mieux, d'un thermomètre à sucrePréparation de la pâte
1 . dans un cul de poule, introduire le beurre pommade
2 . incorporer dans l'ordre le sucre glace, l'oeuf et la farine
3 . malaxer afin d'obtenir un pâton sphérique
4 . le laisser dans le cul de poule et filmer
5 . réserver 90 mn en haut du réfrigérateur

Préparation de la crème pralines
6 . concasser les pralines en "miettes" de 1 à 2 mm
Astuce : il existe un excellent moyen d'endommager votre mixer, au moins les lames, qui consiste à y introduire vos pralines et à appuyer sur le bouton.
Pour obtenir quand même les morceaux de praline de 1 à 2 mm maxi,  indispensables à la réussite du projet, j'utilise un maillet en plastique dur qui ne me sert qu'en cuisine.
Mettez vos pralines au milieu d'un linge blanc et propre. Refermez les 4 pointes et serrez le plus possible dans une main. De l'autre main, tapez dessus avec le maillet.
Au bout de quelques instants vous aurez la préparation idéale.
7 . dans une casserole, introduire l'eau et la crème
Astuce : l'eau va empêcher la crème d'adhérer
8 . incorporer les pralines
9 . en fouettant doucement, porter à frémissement pendant 20 mn
10 . monter en température jusqu'à 110° C et arrêter le feu
11 . réserver jusqu'à refroidissement total
12 . préchauffer le four à 180° C, soit th 6

Construction de la tarte
13 . abaisser la pâton à 2 mm sur le plan de travail bien fariné
14 . l'enrouler autour du rouleau
15 . le dérouler au-dessus du plat à tarte
Astuce : cette technique évite de casser la pâte
16 . découper la pâte et la piquer
17 . incorporer la crème de pralines
18 . cuire à 180° C, soit th 6, pendant 16 mn
19 . réserver jusqu'à refroidissement total

Pour 3 à 4 verrines :
- 60g mascarpone
- 100g crème fraîche
- 50g sucre
- Fleur d'oranger
- colorant violet
- 2g gélatine (1 à 2 feuilles selon la consistance désirée)
- 50g myrtilles
- 2 cas eau
- 1 cas sucre
- 1 cas grenadine

Dans une casserole, mettre le mascarpone avec la crème, le sucre, l'eau de fleur d'oranger (1/2 bouchon) et quelques gouttes de colorant. Faire chauffer doucement le tout en fouettant bien. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Quand elle est bien ramollie, l'ajouter au mélange bien chaud, fouetter bien pour l'incorporer. Verser dans les verrines et faire au frigo au moins 2h.
Pour le coulis, mettre les myrtilles dans une casserole avec le sucre, l'eau et la grenadine. Bien écraser le tout à la fourchette. Laisser refroidir un peu et mettre sur les pana cotta

Ingrédients :

- 4 filets de cabillaud
- 3 Carottes
- 1 poivron vert
- 2 tomates
- 4 pommes de terre
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de coriandre haché
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- Sel
- Poivre
- 2 gousses d'ail hachés
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olives
- 120 ml d'eau

Préparation :

Roulez chaque filet de cabillaud puis le fixer avec un cure-dent pour obtenir un roulé. Mettre de côté.
Lavez et pelez les tomates, coupez-les en petits dès.
Epluchez puis coupez l'oignon en rondelles.
Epluchez et coupez les carottes en lamelles.
Mettez les tomates, oignon et carottes dans un plat à tagine, sinon dans une marmite. Ajoutez les épices, herbes, jus de citron, ails et huile d'olive. Laissez mijoter 5 mn puis ajoutez l'eau. Laissez cuire 15 mn.
Coupez le poivron en rondelles ainsi que les pommes de terre qui sont déjà épluchées et lavées. Mettez-les dans le tagine puis ajoutez en dernier les roulés de cabillaud. Laissez cuire encore 15 mn. Servir chaud.